Il canto del ” Gallo Rosso”

Filottrano si erge sulle lievi colline a pochi kilometri da Jesi. Noto più che altro per un’epidemica diffusione capillare di stabilimenti e outlet per l’abbigliamento maschile (una volta mi peritai di calcolare la media di un’impresa tessile ogni 6 abitanti), di grandi e piccoli brand o di comuni terzisti, fino all’invenzione – per le Marche – del su misura per uomo, magari noto agli sportivi per aver vestito prestigiose squadre e qualche vip.

Ma, come ogni paesello di questo territorio, è uno scrigno di sapori tradizionali. Non molti anni fa, nel 2014, sulle mura antiche della città, sotto un piccolo arco di fronte alla chiesa, è spuntato il Gallo Rosso. La Trattoria Gallo Rosso, come tengono a specificare i due titolari – ma forse è più giusto chiamarli “creatori” – Gessica Mastri e Andrea Tantucci.

Infatti, al Gallo Rosso si sente la tradizionale connotazione che si dà al termine, ma con quel tanto di contemporaneo e rielaborazione che ne fanno un unicum nella cucina del territorio.

Alla domanda che si fa ad ogni intervistato (“In due parole, cosa vi contraddistingue?”), Andrea a Gessica, quasi in coro, rispondono: “Cuciniamo quel che ci piace mangiare a casa. I piatti che preparava la nonna, gli ingredienti e i profumi che riempivano le stanze quando si preparava il pranzo”.

Il punto di forza (è sempre la seconda domanda, di solito) sono gli ingredienti, lo ripetono più d’una volta. “È una cucina legata ai produttori, con un rapporto diretto – spiega Andrea – e questo è un caso abbastanza unico dalle nostre parti: la trattoria che vuol aver la vita facile presenta un menu con un primo al ragù, un arrosto misto… Noi, in ogni piatto, raccontiamo la storia che c’è dietro: non ti presento solo il mio lavoro, ma anche la passione, il sudore di chi ci ha lavorato prima di me. È qualcosa di più che una semplice ricetta: il menù lo costruiamo dalla materia prima disponibile”.

E ogni due o tre frasi Andrea e Gessica tirano fuori un nome come Doriano Scibè, il caseificio Piandelmedico, il pastificio Mancini o il frantoio Valeri. Li chiamano per nome (Doriano, Giulia…), come fossero persone di famiglia: “La carne Doriano te la porta quando può, quella che c’è, secondo stagione. Magari arriva alle 4 di notte per scaricare, quando ha finito il lavoro in allevamento. L’ingrediente non ci arriva col corriere, in buste sottovuoto che puoi tagliare e buttare in padella e dopo pochi minuti è pronta. No, questi sono gli ingredienti che si trovavano una volta. Sono prodotti difficili da lavorare, ma al palato te ne accorgi subito, prima di pensare a come sono trattati, a qual è la ricetta”, raccontano con passione e divertiti Gessica e Andrea.

IN tre parole, il Gallo Rosso è: Materia prima, Tradizione e Convivialità (è l’estrema sintesi che estorco ai due). “Credo che chi viene qui – dice Andrea – abbia già uno spaccato di dove si trova, delle Marche. È uno specchio di ciò che abbiamo intorno: non un km Zero vero è proprio, ma il meglio di ciò che abbiamo intorno, che lavoriamo bene, nel rispetto degli animali. Quindi, niente prodotti da allevamenti o agricoltura intensivi”.

Capire che due pilastri sono materia prima e tradizione è facile, basta uno sguardo al menu. Il piatto principe qui è l’oca cotta nel Verdicchio: ne cantava le lodi Gianni Mura su Il Venerdì di Repubblica, nella sua rubrica Mangia e Bevi, consigliando “a tutti di venire a Filottrano a mangiare l’oca cotta nel Verdicchio alla Trattoria Gallo Rosso”. La trovate tutto l’anno nel menu, tranne che nei tre mesi invernali (tradizione, dicevamo, appunto); oppure i maccheroni con l’oca del batte (il sugo che si faceva nel periodo della battitura del grano… tradizione, antica, appunto); sui primi troviamo anche le tagliatelle Gallo Rosso, con un jus di carni e parmigiano; o il “piatto che non t’aspetti”, come lo definisce Andrea, il coniglio lesso servito con acciughe salate e borragine: un profluvio di profumi, prima ancora di vedere il piatto! O ancora, il patè di fegato di marchigiana (Angus?! What the f@©#!?…) con riduzione di Rosso Piceno e nocciole.

Materia prima e tradizione: a questo punto sembra facile e naturale generare convivialità. Bhè, i due ci mettono un ingrediente in più. Un calendario fittissimo di appuntamenti dedicati, spettacoli, cene/conferenza sul cibo, la storia, serate di “musica&cibo” (non è un caso: nel 2009 Andrea è l’autore, con Paola De Angelis, di Rockitchen: 30 menu per 30 dischi. Chi l’ha letto sa già qual è il mood di queste serate), eventi, letture. Un solo dogma: chi guida queste serate e parla di musica, di cibo, di vino, di poesia deve essere un professionista. Qualche nome, oltre alla già citata De Angelis? Solo per citare quelli nei programmi a venire, Tommaso Lucchetti,Romina Antonelli, Michele Alesiani… ce n’è per ogni gusto, per ogni senso.

Tag:, ,

Scrivi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *